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      新聞報道

      News Coverage

      中央廚房各崗位職責參考明細篇二-爐灶領班、爐灶廚師、蒸鍋廚師

      一、爐灶領班廚師崗位職責:

      1.管理層級關系

        直接上級:廚師長。直接下屬:爐灶廚師

      2.職務簡述:控制、監測并領導整個爐灶的運作,保證清潔衛生、菜品質量。 3.主要職責:

      (1)負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。

      (2)負責所需的符合調味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。3)負責原料的初步熟處理安排。4)參與菜單、菜譜調整和修改,研制新菜品、新工藝技術。5)負責業務知識和技能的培訓工作。6)負責本崗位區域衛生的清理安排。7)負責本崗位設施設備的維護和保養工作。8)完成上級交辦的其它任務。9)負責每半月對爐灶廚師的技能培訓。

      二、爐灶廚師崗位職責:

      1、管理層級關系

        直接上級:爐灶領班廚師。

      2、職務簡述:負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。

      3、主要職責:

      (1)遵守各項規章制度,與各工種協作配合,完成本崗位承擔的工作任務。

      (2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術,制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。

      (3)每天根據餐廳的經營需要,按廚師長擬定的菜單,做好烹飪準備,保證出菜時間與菜品質量。

      (4)在菜肴烹飪過程中,要嚴格遵照操作規程烹飪制,如客人有特殊要求,則要改變烹飪操作,以滿足其需要。

      (5)積極參加業務培訓,發揚互助學習精神,刻苦學習,努力鉆研,不斷提高烹飪技術。

      (6)嚴把產品質量關,有發現變質原料堅決不加工,數量不夠不加工,產品不對不加工的高度責任心。

      (7)每日必須檢查各種調味品是否已變質,如發覺異常立刻不再使用。

      (8)每日必須在爐灶主管的帶領下,協助墩子上的半成品加工工作,作好一切開餐前的準備工作。

      (9)愛護設施設備和餐廚用具,注意節約水電氣油和減少各種物品損耗,做到節約從我做起的高尚精神。

      三、蒸鍋廚師崗位職責:

      1、管理層級關系

        直接上級:爐灶領班廚師。

      2、職位概述:負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量。

      3、主要職責:

      (1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者,因為許多菜式是經過蒸鍋崗直接出售給客人的,它是廚房中技術性較強的重要崗位之一。

      (2)負責浸發各種干貨,如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。

      (3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。

      (4)熟練掌握各種干貨的浸發性能,提高起成率。

      (5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全,蒸氣柜、爐灶能否正常使用。

      (6)負責打掃本崗位的衛生,下班時要關好水、電、氣開關。

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